Nicolas Appert: El genio que el mundo olvidó

Inventó algo en tu despensa... salvó a millones del hambre... y cambió la historia humana para siempre.

Lo curioso es que, a pesar de su tremendo aporte a la humanidad, casi nadie conoce su nombre.

Francia, 1795. Nicolas Appert era un cocinero de 46 años viendo cómo su país se devoraba a sí mismo.

La Revolución se había tragado a sus propios hijos. El Terror acababa de terminar, dejando una estela de sangre. Francia estaba en guerra con media Europa. Y Napoleón Bonaparte —todavía no emperador, apenas un joven general ambicioso— se topó con un problema que ni todo su genio militar podía resolver.

Sus soldados se estaban muriendo de hambre.

No por falta de comida, exactamente. Francia tenía provisiones. Pero llevar comida comestible a tropas que marchaban cientos de kilómetros lejos de casa… era casi imposible. Para cuando el pan llegaba al frente, estaba cubierto de moho. La carne llegaba podrida. Las verduras se echaban a perder antes de salir del depósito.

Los soldados sobrevivían con galleta marinera —tan dura que podía romper dientes— y carne salada que necesitaba horas en remojo solo para poder masticarse. El escorbuto destrozaba regimientos enteros. La desnutrición mataba a más hombres que las balas enemigas.

El gobierno francés estaba desesperado. A finales del siglo XVIII, anunciaron un premio: 12.000 francos —una fortuna— para quien inventara una forma de conservar comida para ejércitos en movimiento.

Doce mil francos. El tipo de dinero que podía cambiarte la vida.

Nicolas Appert decidió intentarlo.

No era científico. No tenía laboratorio. Era cocinero y confitero, y había pasado la vida entre fogones, azúcar y conservas. Sin formación formal en química ni biología. Y ni siquiera sabía de microorganismos: nadie había demostrado todavía su papel en la descomposición de los alimentos.

Pero entendía la comida con el cuerpo. Y estaba dispuesto a fracasar.

Durante catorce años, Appert trabajó obsesivamente en su cocina, probándolo todo. Distintos recipientes —botellas, frascos, tarros de cerámica—. Diferentes sellados —cera, corcho, metal—. Y tiempos y temperaturas de calentado una y otra vez.

La mayoría de intentos fallaron de forma espectacular. La comida se estropeaba igual. Algunos frascos explotaban por la presión. Los cierres perdían. El vidrio se hacía añicos.

Catorce años de fracaso. Catorce años de comida desperdiciada, vidrio roto y esperanzas aplastadas. Su esposa pensaba que estaba obsesionado. Sus vecinos estaban convencidos de que había perdido la cabeza.

Y aun así, siguió.

Hasta que, en los primeros años del siglo XIX, lo encontró.

Frascos de boca ancha. Llenarlos con cuidado. Cerrarlos absolutamente herméticos. Y luego sumergirlos en agua hirviendo durante tiempos precisos según lo que hubiera dentro.

Cuando se hacía bien, ocurría algo casi imposible. La comida se mantenía perfecta. Los guisantes seguían verdes. La carne se mantenía segura. El caldo quedaba limpio. Y duraba. Semanas. Meses. E incluso años.

No sabía por qué funcionaba. No podía explicar la ciencia. Eso llegaría mucho después, cuando se entendió mejor el mundo invisible que estropea los alimentos.

Appert solo sabía que funcionaba.

En 1809, tras catorce años de pruebas, presentó su proceso a las autoridades francesas. La marina lo probó en el mar. Los resultados fueron asombrosos. Marineros que solían sufrir escorbuto tras semanas de navegación se mantuvieron mejor durante meses gracias a verduras conservadas.

En 1810, el gobierno le concedió los 12.000 francos.

¿La condición? Tenía que publicar su método para que cualquiera pudiera usarlo. Ese mismo año, Appert publicó “L’Art de conserver les substances animales et végétales”, uno de los primeros libros dedicados a este tipo de conservación.

Había inventado una forma práctica de conservar alimentos. No solo para ejércitos.

Para toda la humanidad.

Piensa en lo que significaba. Durante casi toda la historia, la gente solo podía comer lo fresco, lo seco o lo muy salado. Los ejércitos no podían alejarse de sus rutas de suministro. Los barcos no podían hacer viajes largos sin que la tripulación enfermara. Las ciudades no podían crecer más allá de la distancia que la comida aguantara antes de pudrirse.

Appert cambió las reglas.

En pocos años, su proceso se extendió por Europa. Otros lo adaptaron: del vidrio a recipientes metálicos que resistían mejor el transporte. Nacieron fábricas, nacieron nuevas rutas, nacieron nuevas posibilidades.

Y aun así, pregúntale hoy a cualquiera quién inventó esto.

Miradas en blanco.

En Francia lo recuerdan. El proceso sigue conociéndose como apertización. Hay lugares dedicados a su memoria. Y en escuelas de cocina se cuenta su historia como algo fundacional.

Pero en gran parte del mundo, su nombre se diluyó. Olvidado. Reducido a una nota al pie pese a haber cambiado la vida de millones.

Nicolas Appert murió en 1841, con 91 años, con problemas económicos pese a que su invento alimentaba a tanta gente. El dinero del premio se fue en más pruebas, más mejoras, más intentos de empujar su hallazgo un poco más lejos. Abrió un taller, formó a otros, escribió más.

Y luego, la historia casi se lo tragó.

Hoy, sin darnos cuenta, vivimos rodeados de su legado. Sopas. Legumbres. Tomates. Pescado. Fruta. Verduras. Alimentos que viajan, esperan, resisten… y te sostienen cuando hace falta.

Todo porque un cocinero francés pasó catorce años hirviendo frascos en su cocina, fallando mil veces, negándose a rendirse, resolviendo un problema que había perseguido a la humanidad desde siempre.

Salvó a millones del hambre. Hizo posible explorar más lejos. Transformó cómo marchan los ejércitos y cómo crecen las ciudades. Cambió lo que los humanos podían lograr.

Y quizá nunca habías escuchado su nombre.

El 17 de noviembre de 1749, Nicolas Appert nació en un mundo donde conservar comida a largo plazo parecía un sueño.

Murió habiéndolo vuelto cotidiano.

La próxima vez que abras una lata o un frasco de conserva, tómate un segundo para recordar: alguien a quien casi nadie nombra gastó catorce años de su vida fallando una y otra vez para que ese gesto fuera posible.

Cambió la historia humana.

La historia lo olvidó de todos modos.

Pero cada vez que metes la mano en tu despensa, estás tocando su legado.

Cada conserva en cada estante es prueba de que la terquedad de una sola persona puede alimentar al mundo.

Nicolas Appert.

Recuerda el nombre.

Porque, en parte, es una de las razones por las que hoy no pasamos hambre como durante miles de años.

Eso merece algo más que silencio.

Fuente: Châlons-en-Champagne Tourisme ("Nicolas Appert", sin fecha)