¿Sabía usted que el trigo que se come en Chile NO es el mismo trigo que se come en Italia?

No es una cuestión de receta ni de tradición. Son dos variedades de la misma planta, pero con propiedades diferentes y, sobre todo, sometidas a regulaciones y procesamientos radicalmente distintos.

En Italia, el trigo para la pasta se llama trigo duro — Triticum durum. Tiene 28 cromosomas. Es un grano amarillo, duro, translúcido. Cuando se muele produce una harina gruesa y dorada que se llama sémola. Con esa sémola se hace la pasta italiana. Y en Italia, por ley, toda la pasta seca que se vende debe ser exclusivamente de trigo duro. Está prohibido usar cualquier otra variedad. Esa ley existe desde 1967.

En Chile, el trigo que se usa para el pan se llama trigo blando — Triticum aestivum. Tiene **42 cromosomas*. Es un grano blanco, blando, que se deshace con facilidad. Cuando se muele produce una harina fina y blanca. Con esa harina se hacen la marraqueta, la hallulla, las galletas, los queques y prácticamente todo lo que usted come a diario.

Aclaración necesaria: ambos son trigos. No son "plantas completamente diferentes" en el sentido botánico extremo, pero sí tienen propiedades distintas y, más importante aún, son procesados y regulados de manera muy diferente. La exageración de "plantas diferentes" puede generar miedo innecesario. Lo que realmente importa es el grado de refinamiento, la frecuencia de consumo y los aditivos permitidos.

¿Y CUÁL ES LA DIFERENCIA PARA SU CUERPO?

El almidón del trigo blando tiene mucha amilopectina A — un tipo de almidón que se convierte en glucosa en sangre más rápido que el azúcar de mesa. El pan de trigo blando tiene un índice glucémico de 75 a 85. Eso significa que le dispara la insulina casi como si estuviera comiendo azúcar pura.

La pasta de trigo duro tiene un índice glucémico de 45 a 57 — casi la mitad. Porque el trigo duro tiene más amilosa — un almidón que se digiere más lento — y su proteína forma una red compacta que encierra los gránulos de almidón, obligando al intestino a trabajar más para liberar la glucosa. Por eso un italiano puede comer una porción moderada de pasta al dente y no experimentar el mismo pico glucémico que un chileno que come dos marraquetas.

Matiz importante: la diferencia no es solo el tipo de trigo. Es también la forma de consumo. La pasta italiana se come en porciones moderadas (80-100g por persona), acompañada de verduras, legumbres o proteína. El pan chileno se come en grandes cantidades (una persona puede comer 4-5 piezas al día), solo o con mantequilla, sin fibra que amortigüe el golpe glucémico.

PERO QUIERO SER HONESTO CON USTED: AMBOS TRIGOS HACEN DAÑO EN EXCESO

Los dos activan receptores de opioides en el cuerpo (las llamadas exorfinas del gluten).

Los dos generan respuesta de insulina.

Los dos pueden contribuir a la permeabilidad intestinal cuando se consumen en exceso y en personas predispuestas.

Sin embargo, es importante no exagerar: decir que el pan es "adictivo como una droga" o que comer trigo es como "fumar cinco cigarrillos" es una falsa equivalencia. El tabaco no tiene dosis segura y es un tóxico directo.

El trigo es un alimento básico que, en el contexto de una dieta equilibrada y con un procesamiento adecuado, no causa una muerte "lenta" por sí mismo.

La evidencia científica no sostiene que el pan genere una adicción biológica comparable a la morfina o la nicotina.

La diferencia entre el trigo italiano y el chileno no es entre "sano" y "veneno". Es entre "menos dañino en porciones moderadas" y "más dañino en cantidades industriales".

Es como comparar una copa de vino al día con cinco copas. La primera puede ser parte de una dieta equilibrada. La segunda es un problema. El problema no es solo el grano. Es la cantidad, el procesamiento y la falta de fibra acompañante.

Y ANTES DE QUE PIENSE "ENTONCES ME CAMBIO A HARINA SIN GLUTEN Y LISTO" — NO

La mayoría de los productos "sin gluten" del supermercado están hechos con almidón de maíz, almidón de arroz, almidón de papa o almidón de tapioca. Esos almidones disparan la glucosa y la insulina igual o incluso más que el trigo. Son carbohidratos refinados con otro nombre. Le quitaron el gluten pero le dejaron la bomba de azúcar. Usted paga el triple por un producto que le hace el mismo daño metabólico.

Matiz importante: para una persona con enfermedad celíaca o sensibilidad grave al gluten, estos productos no son "un negocio" sino una necesidad. El beneficio de evitar la proteína es vital para su salud. La crítica es para la persona que no tiene intolerancia y cree que "sin gluten" es sinónimo de "saludable". No lo es.

Y LOS NÚMEROS LO DEMUESTRAN, PERO HAY QUE INTERPRETARLOS BIEN

Italia — con su trigo duro, su aceite de oliva, sus leyes de protección alimentaria y su mayor adherencia a la Dieta Mediterránea (más verduras, legumbres, pescado, menos ultraprocesados) — tiene un 46% de su población con sobrepeso u obesidad (34.6% sobrepeso, 11.8% obesidad). No están sanos, pero están mejor que muchos.

Chile — con su trigo blando, su aceite de maravilla refinado, sin leyes de protección del tipo de trigo, y un consumo desproporcionadamente alto de ultraprocesados y bebidas azucaradas — tiene un 74.2% de sobrepeso y obesidad en mayores de 15 años.

La diferencia es brutal, pero no se debe SOLO al tipo de trigo.

Atribuir la diferencia de 28 puntos porcentuales exclusivamente a la variedad del grano es un error de análisis.

La diferencia radica en el estilo de vida completo: los italianos comen porciones más pequeñas, más verduras, más legumbres, caminan más, y su cultura alimentaria no normaliza el consumo de pan en todas las comidas.

En Chile, el pan se come cinco veces al día, acompañado a menudo de bebidas azucaradas, embutidos y sin fibra vegetal que amortigüe el golpe glucémico.

Ahora piense en esto: si hasta el trigo menos dañino del mundo, protegido por ley, cultivado al sol sin glifosato, de una especie diferente, igual no logra evitar que el 46% de los italianos tenga sobrepeso… imagínese lo que le está haciendo a usted el trigo blando chileno ultraprocesado, con bromato de potasio, con glifosato, en pan cinco veces al día, desde el desayuno hasta la once, sin verduras que lo acompañen.

PERO LA HISTORIA NO TERMINA AHÍ

En Italia además tienen prohibido el bromato de potasio — un químico que se usa en Chile para darle volumen al pan y abaratar costos, y que está clasificado como posible cancerígeno por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer.

Tienen restricciones severas al uso de glifosato como secante antes de la cosecha — una práctica que se realiza en muchos países que exportan trigo a Chile. Y tienen prohibido el dióxido de titanio en los alimentos desde 2022 — un blanqueador que puede dañar el ADN y que en Chile se sigue usando sin restricción.

Precisión: el glifosato no es exclusivo del trigo que llega a Chile. Se usa como desecante en muchas partes del mundo, y su seguridad es un tema de debate científico vigente. La Unión Europea ha restringido su uso, pero no lo ha prohibido por completo. Decir que "Italia lo tiene prohibido" es una simplificación. Lo que tiene son restricciones más estrictas que en América Latina.

Italia es uno de los pocos países del mundo que protege por ley el tipo de trigo que consume su población para ciertos productos. Ningún país latinoamericano tiene una protección equivalente. Y el 55% del trigo que consume Chile se importa de países donde se rocía con glifosato antes de la cosecha, una práctica cada vez más cuestionada en Europa.

El italiano come un trigo que genera menos daño en el contexto de una dieta mediterránea, protegido por leyes más estrictas, con menos aditivos tóxicos. El chileno come el trigo que genera más daño, sin regulación efectiva del tipo de grano, procesado con sustancias que en Italia están restringidas o prohibidas, y lo come en cantidades industriales acompañado de una dieta pobre en fibra y rica en ultraprocesados.

Y NADIE LE ENSEÑA ESTA DIFERENCIA

Ni en el colegio, ni en la consulta médica, ni en la publicidad. Porque no conviene que usted lo sepa. Porque si usted supiera que el problema no es solo el trigo, sino la cantidad, el procesamiento y la falta de acompañamiento vegetal, tendría que cambiar toda su dieta. Y eso no se vende en un paquete.

CONCLUSIÓN: LA VERDAD SIN MIEDO NI MARKETING

El trigo blando chileno no es "veneno". Pero consumido en exceso, ultraprocesado, con aditivos cuestionables y sin fibra que lo acompañe, es un factor importante en la epidemia de obesidad y enfermedades metabólicas.

El trigo duro italiano no es "saludable". Pero en porciones moderadas, cocido al dente, acompañado de verduras y legumbres, y libre de aditivos tóxicos, es mucho menos dañino que el pan blanco chileno comido cinco veces al día.

La solución no es "dejar el trigo". Es:

✧ Reducir la cantidad. Un chileno promedio come 90 kilos de pan al año. Un italiano come 50 kilos de pasta al año (y no toda es pasta, además come verduras). La diferencia es abismal.

✧ Mejorar la calidad. Prefiera pan de masa madre, con harina de mejor calidad, sin bromato de potasio. Si puede, pan con granos enteros visibles (no harina integral pulverizada).

✧ Acompañar con fibra. Nunca coma pan solo. Acompáñelo con verduras, legumbres, aguacate, huevo, proteína. La fibra ralentiza la absorción de glucosa.

✧ Desconfíe del marketing. "Sin gluten", "integral", "sin azúcar añadido" no significan "saludable". Lea las etiquetas. Si tiene más de cinco ingredientes que no reconoce, es un ultraprocesado.

✧ Presione a sus políticos. Exija que se prohíba el bromato de potasio. Exija etiquetado claro en restaurantes. Exija que en los colegios no se vendan ultraprocesados. La Ley de Etiquetado de Chile es pionera en el mundo, pero se puede complementar y fortalecer.

El problema no es el trigo. Es el sistema alimentario industrial que nos ha enseñado a comer mal, en exceso, y a desconfiar de la comida real. Usted puede salirse de ese sistema. No necesita que una industria le diga qué comer. Necesita recuperar su autonomía alimentaria.

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Editado en base a post del Dr. Guillermo Salinas

Centro Médico CENIT, Arica

Referencias:

1. Decreto Presidencial No. 187 (2001), República Italiana — Regulación de pasta seca 100% trigo duro.

2. Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC. International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care.

3. Sofi F. et al. (2025) — Ultra-Processed Foods Consumption in Italian Adult Population. Nutrients.

4. ISTAT Italia (2023) — 46.4% sobrepeso + obesidad en Italia.

5. Encuesta Nacional de Salud Chile (2016-2017) — 74.2% sobrepeso y obesidad.

6. IARC — Clasificación del bromato de potasio como posible cancerígeno (Grupo 2B).

7. EFSA (2021) — Titanium dioxide: E171 no longer considered safe.

8. Ley 20.606 — Composición Nutricional de los Alimentos y su Publicidad (Chile).

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(Publicación rescatada de un artículo publicado por Humberto del Pozo López, economista, asesor inmobiliario y director del Centro Bert Hellinger de Constelaciones Familiares en Chile).